Aluatul oparit - preparare, preparate din aluat oparit

Aluatul oparit este un aluat nedospit, obtinut prin oparirea fainii intr-un amestec de lichid, grasime, sare, in care se incorporeaza in final oua. Prin coacere se obtin preparate crescute mult in volum, cu porozitate mare, in forma de fagure. Trebuie folosita faina cu gluten puternic, elastic si oua foarte proaspete. In componenta aluatului, faina si lichidul (apa sau lapte) se folosesc in cantitati egale, iar grasimea in raport de 1/2 fata de cantitatea de faina, ceea ce ii confera o consistenta lejera, permitand modelarea prin turnare. Aceste componente, alaturi de oua, asigura aluatului o valoare calorica destul de mare.

Sub aspect nutritiv, proteinele din oua (bogate in aminoacizi esentiali) sunt in cantitate dubla fata de cele vegetale. Lipidele furnizate in majoritate de ulei (bogate in acizi grasi esentiali), asociate cu cele din oua (bogate in lecitina si fosfor), asigura produselor o valoare biologica mare. Continutul de glucide se rezuma numai la amidonul din faina. Din acest motiv produsele obtinute din acest aluat se folosesc ca semipreparate cunoscute sub denumirea de "coji" (pentru ecler, pentru choux a la creme, gogosele pentru profiterol). In bucatariile din restaurante, cojile de aluat oparit se folosesc la obtinerea gustarilor reci (choux-uri cu icre, cu pate de ficat s.a).

Preparare:

Amestecul de apa, ulei si sare se fierbe pana la atingerea punctului de fierbere de 100°C. Intreaga cantitate de faina se adauga in lichidul care fierbe si se amesteca repede cu o paleta, continuand pana cand aluatul se desprinde usor de vasul in care fierbe. Se retrage vasul de pe foc si se raceste aluatul, amestecand continuu pana la temperatura de 60°C. Apoi se incorporeaza ouale, unul cate unul, prin amestecare continua, ingloband concomitent si o mare cantitate de aer. aluatul se toarna pe hartie, cu posul cu dui, in forme specifice preparatelor: baton de 10-12 cm pentru ecler, forme rotunde cu diametrul de 5 cm pentru cojile de choux. Coacerea se face initial la o temperatura ridicata: 220°C, 10 minute, timp in care nu se deschide usa cuptorului, si apoi la o temperatura moderata: 180°C, 20 minute.

Asocierea cojilor din aluat oparit cu diferite umpluturi, permite obtinerea a trei produse: prajituri si miniprajituri (eclere si choux a la creme), profiterol si gustari. De exemplu: cunoscutul ecler cu vanilie, frisca si glazurat, Choux a la creme, Choux-uri cu pate de ficat, cu icre, cu pasta de branza si verdeturi sau cu somon