Aluatul frantuzesc - preparare, preparate pe baza de foietaj

Aluatul frantuzesc este aluatul in compozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de componente: faina, unt sau margarina, sare, apa si otet, este un aluat nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala, astfel incat dupa coacere sa se desprinda in mai multe foi suprapuse. Ce trebuie sa stiti despre ingredientele folosite:

- faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie (prezenta taratei) de 30%

- grasimea trebuie sa aiba un continut normal de umiditate, in caz contrar, se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare (inainte de utilizare, untul sau margarina se modeleaza cu ajutorul fainii, in forma de dreptunghi)

- sarea adaugata in aluat determina imbunatatirea gustului, marirea puterii de absorbtie a glutenului, influentarea elasticitatii aluatului (in absenta sarii, aluatul are o coaja palida, fiind insuficient crescut)

- otetul este folosit in cantitate mica, se adauga pentru a mari vascozitatea aluatului

- apa are un rol deosebit in compnenta foietajului, deoarece asigura formarea aluatului in procesul de hidratare al fainii si favorizeaza procesul de afanare si desprinderea in foi.

Se utilizeaza apa cu o temperatura de 18-20°C iar cantitatea de apa este conditionata de:

- calitatea fainii (cu cat faina este de o calitate mai buna, cu atat va necesita mai multa apa)

- durata procesului de preparare (in cazul foietajului de pe o zi pe alta se prepara un aluat de o consistenta tare, fiind necesara mentinerea elasticitatii aluatului pentru o perioada mai lunga de timp - daca prepararea si utilizarea lui se fac intr-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de apa).

Preparare:

Se aseaza cantitatea de faina intr-un bol, iar in mijloc se face un gol in care se toarna solutia de apa, sare si otet. Se inglobeaza faina usor, pana se obtine un aluat de consistenta potrivita, care se divizeaza in bucati de 1 kg pentru a usura procesul de turnare, mai ales daca acesta  se face manual. Bucatile de aluat se modeleaza in forma rotunda iar fiecare bucata se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului, in forma de X. Se acopera cu un servet umed pentru a nu prinde crusta si se lasa in repaus pentru a-si recapata elasticitatea necesara procesului de pregatire ce urmeaza. Se lasa in repaus 30 de minute. Dupa acest repaus, aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-i mijlocul mai gros. Deasupra se aseaza untul in forma de dreptunghi. Colturile rombului de aluat se pliaza din sensuri opuse, acoperind untul, fara a se lasa portiuni neacoperite. Aluatul format din coca se preseaza usor cu melesteul, pentru repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se subtiaza. Se indeparteaza surplusul de faina folosit la intindere si apoi foaia obtinuta se impatureste in patru dupa care se lasa la rece minim 30 de minute, apoi se repeta operatia de intindere si impaturire de inca 3 ori, la intervale de 30 de minute, astfel incat fiecare bucata de aluat sa fie intinsa de 4 ori si impaturita de fiecare data in patru. Portionarea aluatului se face indiferent de produsul pentru care se utilizeaza, cu un cutit bine incalzit, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea uniforma. Coacerea se realizeaza la inceput la temperatura de 220-250°C, timp de 15 minute, mentinand in felul acesta grasimiea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi, apoi se reduce temperatura la 180°C, asigurand timpul necesar pentru coacerea uniforma.

De retinut!

- trebuie sa se respecte proportia egala de faina si unt

- solutia de sare, otet si apa sa fie omogena adica sarea trebuie sa fie complet dizolvata

- prepararea aluatului trebuie sa se faca intr-o camera de 15-17°C si numai pe mese cu blat de lemn

- aluatul sa se cresteze si sa se lase suficient in repaus, acoperit cu un prosop umed

- inainte de coacere, foile de foietaj sa fie intepate la suprafata, pentru a creste uniform.

Furnizand numai energie, foietajul necesita combinarea cu alimente sau semipreparate bogate in proteine, vitamine si saruri minerale (fructe proaspete, creme pe baza de lapte, branzeturi, ciuperci, carne s.a). Preparatele din foietaj sunt produse complexe, iar multitudinea acestora generand un sortiment foarte variat:

- gustari calde pe baza de foietaj: pateuri/trigoane cu branza, buseuri cu diferite umpluturi (ciuperci, sunca, parmezan, crenvursti/carnati, sunca in foietaj cu ciuperci, carne de pui/curcan, branza, fructe de mare,
foietaj umplut cu bacon, ciuperci si sos de rosii cu un amestec de condimente italiene (preferatul meu).

- preparate de baza: muschi de vita Wellinghton (imaginea de mai sus), drob de miel in foietaj, tarta cu carne de vita si castraveti murati, tarta cu bacon, dovlecei si cascaval, tarta cu legume, tarta cu spanac si feta.

- deserturi: flancuri cu fructe, cremsnit, mere in foietaj, buseuri cu nuci, saleuri, croasanti, foietaj umplut cu bacon, ciuperci si sos de rosii cu un amestec de condimente italiene (preferatul meu).