Garnituri din legume si asocierea acestora cu diferite tipuri de carne

Dintre legumele care se pot servi ca garnituri, diferentiind tratamentul termic aplicat in functie de natura acestora, amintim: anghinarea, sparanghelul, vinetele, morcovii, telina, varza alba si rosie, conopida, castravetii, dovleceii, andivele, spanacul, fasolea verde, fasolea boabe, castanele, arpagicul, mazarea, cartofii, rosiile si ciupercile.

 Iata care sunt cele mai inedite:

1) Anghinarea se consuma fiarta. Dupa ce s-a pregatit preliminar prin smulgerea tulpinii, taierea varfurilor cu un foarfece, sectionarea la 2/3 din inaltimea sa, legarea cu o sfoara pentru a mentine frunzele in timpul fierberii, anghinarea se introduce in apa clocotita si sarata.

La sfarsitul fierberii se reimprospateaza lichidul cu apa calduta, se scurge anghinarea, se aranjeaza in forma de buchet frunzele din centru, eliminand partea ierboasa de la interior. Se reaseaza foile retrase, invartindu-le varful spre interiorul anghinarei pentru a forma o corola. Se garniseste interiorul cu un mic buchet de patrunjel. Se serveste calda cu sos olandez, vinegreta, unt topit la preparate din carne de vitel, simpla sau in combinatie cu alte legume (cu cartofi, rosii decojite sau telina).

2) Sparanghelul, atat cel alb, cat si cel verde nu se consuma decat fiert. 

Sparanghelul verde - se taie extremitatea varfurilor si se suprima cu varful muchiei de la cutit micile frunze situate pe partea verde. Se rade partea alba cu ajutorul unui cutit, plecand de la aparitia partii verzi pana la capat. Se spala cu atentie, se reunesc in legaturi de cate 6-8 bucati, in functie de grosimea lor, si se leaga cu o sfoara.

Sparanghelul albs se cojeste plecand de la baza spre varf, apoi se procedeaza ca la sparanghelul verde. Sparanghelul se pun la fiert in apa clocotita cu sare. Se considera fiert cand varfurile cedeaza sub presiunea degetelor.

Se pregateste in urmatoarele variante:

• Au gratin: se acopera numai varfurile cu sos Mornay (este un derivat al sosului Bechamel - sos alb din lapte si faina, doar ca se adauga in plus smantana, galbenus de ou si cascaval), se presara cu cascaval ras si se gratineaza la cuptor.
•  Italienne: se presara pe varfuri cascaval ras si deasupra se toarna unt topit.
• Polonaise: se presara varfurile cu oua fierte tari tocate si cu patrunjel maruntit. Intr-o tigaie se rumeneste miez de paine in unt iar amestecul se toarna peste varfurile de sparanghel fiert. Se servesc ca garnitura la fripturi din carne de vita si oaie.

3) Vinetele se consuma intotdeauna coapte, in urmatoarele variante:

• A l'egyptienne: se curata partea carnoasa a vinetelor, se adauga ceapa fin tocata si prajita in ulei. Se sareaza, se pipereaza si se amesteca totul. Se umplu cojile si se stropeste garnitura cu ulei. Vinetele astfel pregatite se coc la cuptor timp de 10-15 minute. La terminarea coacerii se scot si se aranjeaza deasupra cateva felii de rosii sotate in ulei si se presara patrunjel tocat. Se servesc calde ca garnitura la fripturi din carne de pasare si vita.
• A la Nicoise: se taie vinetele in rondele, se trec prin faina si se soteaza in ulei. Separat se face sotarea cu ulei a feliilor de rosii si ardei iute. Se amesteca cu atentie totul, se adauga putin usturoi tocat marunt, se asezoneaza cu sare si piper. In momentul servirii se adauga putin patrunjel verde tocat. Aceasta garnitura se serveste calda la diferite fripturi din carne de pasare, vita si miel.

4) Morcovii se curata cu ajutorul unui cutit si se spala. In functie de utilizarea lor se taie rondele, bastonase, bucati sau fasonati in forma de maslina. Se pregatesc in urmatoarele variante:

• Morcovi Vichy: morcovii se taie cu ajutorul unei mandoline, se pun la inmuiat intr-o cratita cu apa rece, se adauga sare fina, zahar si unt. Se fierb acoperit pana la evaporarea completa a apei, se aseaza alaturi de alte legume si se presara cu patrunjel verde tocat. Se servesc ca garnitura la fripturi din pasare si porc.
• Morcovi jardiniera: se taie morcovii in bastonase de 3-4 mm latime si se pun la fiert in apa sarata, se trec prin jet de apa rece si se scurg. Se soteaza in unt cu alte legume care compun garnitura: fasole verde, mazare si gulie. Se servesc la fripturi din carne de vita, porc si oaie.

5) Varza de Bruxelles se consuma intotdeauna fiarta, in vas descoperit si la o temperatura moderata, o fierbere rapida riscand sa desfrunzeasca varza. Se soteaza in unt si se serveste calda la fripturi din carne de vita.